Yukgaejang: Scharfe koreanische Rindfleischsuppe
Zart geköcheltes Rinderbrust, in Chiliöl und Sesamöl gewürzt, mit blanchierten Lauchzwiebeln in einer kräftig-scharfen Brühe – die Suppe, die man an einem kühlen Wochenende stundenlang köcheln lässt.
Zutaten
- 500 g Rinderbrust (Yangji)
- 3 l Wasser (12 Tassen)
- 6 Stangen dicke Lauchzwiebeln (Daepa), ca. 180 g
- 6 Knoblauchzehen, ca. 30 g
- Für die Würzmischung
- 3 EL Chiliflocken (Gochugaru)
- 3 EL Pflanzenöl
- 2 EL gehackte Frühlingszwiebel
- 1 EL gehackter Knoblauch
- 2 EL helle Sojasauce (Guk-Ganjang)
- 2 EL Sesamöl
- ¼ TL schwarzer Pfeffer
Yukgaejang ist die kräftige, scharfe Suppe für Tage, an denen es draußen kühl ist und man Zeit für einen Topf hat, der stundenlang vor sich hin köchelt. Zart gegartes Rindfleisch wird in einem selbstgemachten Chiliöl gewürzt und mit blanchierten Lauchzwiebeln in der eigenen, klar abgeseihten Brühe serviert – kräftig, aber nicht schwer.
Vorbereiten
- Rindfleisch vierteln und 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt.
- Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann das Rindfleisch, 1 Stange Lauchzwiebel und die Knoblauchzehen dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist, dabei aufsteigendes Fett und Schaum abschöpfen.
- Das gegarte Fleisch herausnehmen und in feine Streifen zupfen oder dünn schneiden. Die Brühe abkühlen lassen und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren.
- Die restlichen Lauchzwiebeln längs halbieren, in 6 cm lange Stücke schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.
- Chiliflocken in eine Schüssel geben, nach und nach das Öl einrühren, bis ein Chiliöl entsteht. Gehackte Frühlingszwiebel, gehackten Knoblauch, helle Sojasauce, Sesamöl und Pfeffer dazugeben und zur fertigen Würzmischung verrühren.
Zusammensetzen
- Das gegarte, gezupfte Fleisch mit der Würzmischung vermengen.
- Die Brühe in einen Topf geben, das gewürzte Fleisch hineingeben und aufkochen. Sobald es kocht, die blanchierten Lauchzwiebeln dazugeben und 5 Minuten weiterköcheln. Mit heller Sojasauce abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Ein Tipp zu den Zutaten
Als zusätzliche Zutaten werden manchmal auch Rettich, Mungobohnensprossen, Taro-Stängel (Toran-dae) und Adlerfarn (Gosari) mit hinein gegeben. Wird statt Rindfleisch Hühnchen verwendet, heißt die genauso scharfe Variante “Dak-gaejang”.