Grundwürzung
Diese Zutaten lohnt es sich, immer vorrätig zu haben – sie tauchen in fast jedem Rezept auf dieser Seite wieder auf.
Die Jang-Familie
Salzig ist in der koreanischen Küche selten das Ergebnis der Salzdose. Ganjang, Doenjang und Gochujang – gemeinsam als Jang bezeichnet – verdanken ihre Tiefe Monaten der Fermentation, in denen Enzyme fermentierter Sojabohnen Eiweiß in etwas verwandeln, das zugesetztes Salz allein nie erreichen würde. Wer koreanisch würzt, würzt vor allem mit Zeit.
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Ganjang
Koreanische Sojasauce- Was ist es?
- Fermentierte Sojabohnen + Salz → eine würzig-salzige Grundwürze mit tiefem Umami.
- Wie schmeckt es?
- Salzig · würzig · umami · leicht fermentiert
- Wie wird es verwendet?
- Suppen · Marinaden · Pfannengerichte · Dip-Saucen
- Koreanischer Küchentipp
- Je nach Gericht kommt eine andere Sorte zum Einsatz – helle Guk-ganjang für Suppen, dunkle Jin-ganjang für (fast) alles andere.
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Doenjang
Fermentierte Sojabohnenpaste- Was ist es?
- Die Bohnenmasse, die bei der Ganjang-Reifung übrig bleibt, weiter fermentiert zu einer dicken, erdigen Paste.
- Wie schmeckt es?
- Salzig · erdig · umami · kräftig
- Wie wird es verwendet?
- Eintöpfe · Suppenbasis · Dips · Marinaden
- Koreanischer Küchentipp
- Für Doenjang-Jjigae lohnt sich traditionell fermentierte (Jaerae-sik) Paste – sie bringt deutlich mehr Tiefe als die milde Supermarktversion.
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Gochujang
Fermentierte Chilipaste- Was ist es?
- Fermentierter Klebreis, Meju-Pulver, Gochugaru und Salz → eine klebrig-glänzende, süß-scharfe Würzpaste.
- Wie schmeckt es?
- Süßlich · scharf · umami · leicht rauchig
- Wie wird es verwendet?
- Grillsaucen · Suppen · Pfannengerichte · Dips
- Koreanischer Küchentipp
- Die Schärfe variiert stark zwischen Herstellern – beim ersten Kauf lohnt ein Blick aufs Etikett.
Koreanische Aromaträger
Sesamöl, Chiliflocken oder Fischsauce gibt es in vielen Küchen der Welt – was sie hier koreanisch macht, ist nicht die Zutat selbst, sondern Sorte und Verarbeitung. Geröstete statt rohe Sesamkörner, sonnengetrocknete statt industriell verarbeitete Chilis: kleine Unterschiede, die den unverkennbar koreanischen Duft ausmachen.
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Chamgireum
Geröstetes Sesamöl- Was ist es?
- Öl aus gerösteten (nicht rohen) Sesamkörnern – kräftiger und nussiger als die meisten anderen Sesamöle.
- Wie schmeckt es?
- Nussig · geröstet · intensiv · leicht rauchig
- Wie wird es verwendet?
- Als Finish über fertigen Gerichten · in Marinaden · für Banchan
- Koreanischer Küchentipp
- Chamgireum wird fast nie zum Braten verwendet – die Röstaromen vertragen keine hohe Hitze, es kommt erst ganz am Schluss dazu.
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Deulgireum
Perillaöl- Was ist es?
- Öl aus den Samen der Perilla-Pflanze, nicht aus Sesam – erdiger und kräftiger im Geschmack.
- Wie schmeckt es?
- Erdig · grasig · nussig · kräftiger als Sesamöl
- Wie wird es verwendet?
- Über Nudelgerichten und Salaten · für Wildgemüse-Beilagen · als Dip-Zutat
- Koreanischer Küchentipp
- Oft mit etwas Chamgireum gemischt, um die kräftige, leicht grasige Note abzurunden.
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Gochugaru
Koreanische Chiliflocken- Was ist es?
- Grob gemahlene, sonnengetrocknete koreanische Chiliflocken – milder und fruchtiger als viele andere Chilisorten.
- Wie schmeckt es?
- Fruchtig-scharf · leicht süßlich · rauchig
- Wie wird es verwendet?
- Für Kimchi · in Eintöpfen wie Doenjang-Jjigae · zum Bestreuen von Banchan
- Koreanischer Küchentipp
- Es gibt grobes Gochugaru für Kimchi und feineres für Suppen – auf der Verpackung meist entsprechend gekennzeichnet.
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Aekjeot
Koreanische Fischsauce- Was ist es?
- Fermentierte Fischsauce, meist aus Sardellen oder Sandaal – die Umami-Basis hinter den meisten Kimchi-Rezepten.
- Wie schmeckt es?
- Salzig · umami · in Reinform intensiv fischig, im fertigen Gericht ausgewogen
- Wie wird es verwendet?
- In Kimchi-Würzpasten · in manchen Suppenbrühen · sparsam als Würzmittel
- Koreanischer Küchentipp
- Verschiedene Kimchi-Regionen bevorzugen unterschiedliche Fischsaucen – Sardellen-Aekjeot ist die gängigste Allround-Variante.