Aekjeot (koreanische Fischsauce)
Fermentierte Fischsauce, meist aus Sardellen oder Sandaal – die Umami-Basis hinter den meisten Kimchi-Rezepten.
Fischsauce gibt es in fast jeder südostasiatischen Küche – Aekjeot unterscheidet sich vor allem in der Rolle, die es spielt: nicht als Würzmittel am Tisch, sondern als stille Umami-Basis, die tief in der Würzpaste von Kimchi verschwindet und dort für die salzige Tiefe sorgt, die frischer Kohl allein nie hätte.
Aekjeot entsteht durch monatelange Fermentation von Fisch (meist Sardellen) oder Meeresfrüchten mit Salz – ganz ähnlich wie Ganjang, nur mit Fisch statt Sojabohnen als Ausgangsstoff.
Sorten
Die gängigste Allround-Variante ist Myeolchi-aekjeot (aus Sardellen). Manche Regionen und Rezepte bevorzugen Kkanari-aekjeot (aus Sandaal), das etwas heller und milder im Geschmack ist. Für Kimchi wird oft auch Saeujeot (fermentierte Salzgarnelen) statt oder zusätzlich zu Aekjeot verwendet.
In diesen Rezepten verwendet
In Europa kaufen
Aekjeot gibt es in Flaschen in gut sortierten asiatischen Supermärkten, meist im Regal neben anderen Fischsaucen – auf der Suche hilft die Bezeichnung “Anchovy Sauce” oder “Fish Sauce” mit koreanischer Beschriftung, südostasiatische Fischsaucen (z. B. thailändische oder vietnamesische) schmecken anders und sind kein 1:1-Ersatz. Nach dem Öffnen hält sich Aekjeot im Kühlschrank monatelang.