Ganjang (koreanische Sojasauce)

Ein Tongefäß auf einer Terrasse, monatelang der Sonne ausgesetzt – und darin wird Salzwasser langsam zu etwas, das nach viel mehr schmeckt als Salz. Ganjang ist koreanische Sojasauce, aber nicht gleichbedeutend mit japanischer Shoyu: Sie beginnt als dieselbe Zutat wie Doenjang, trennt sich aber unterwegs davon.

Beide gehen auf Meju zurück, in Blöcke gepresste und getrocknete fermentierte Sojabohnen. Ein Meju-Block reift wochenlang in Salzlake in einem Onggi (traditionellen Tonkrug). Danach wird die Flüssigkeit abgeschöpft und weiter gereift – das wird Ganjang. Was an Bohnenmasse übrig bleibt, wird zu Doenjang weiterverarbeitet. Eine Zutat, zwei Produkte.

Sorten

Im Alltag zählen vor allem zwei Typen: Guk-ganjang (helle Sojasauce, salziger und weniger süß) für Suppen und Brühen, wo sie würzt, ohne die Farbe zu verändern, und Jin-ganjang (dunkle, etwas süßliche Allzwecksauce) für Marinaden, Braten und alles, wo auch die Farbe mitspielen darf. Traditionell, nach dem oben beschriebenen langsamen Verfahren hergestellt, heißt Ganjang Jaerae-ganjang – im Handel meist als “traditionell fermentiert” ausgezeichnet. Die meisten Flaschen im Supermarkt sind dagegen industriell und deutlich schneller hergestellt.

In diesen Rezepten verwendet

Ganjang (meist als helle Guk-ganjang) taucht in fast jedem herzhaften Rezept hier auf:

• Kimchi-Jjigae
• Miyeok-Guk
• Pajeon
• Paprika-Japchae
• Yukgaejang
• Manul-Jangajji

In Europa kaufen

Ganjang gibt es in fast jedem asiatischen Supermarkt und bei koreanischen Online-Händlern – meist im Sojasauce-Regal neben der japanischen Shoyu, oft mit koreanischer Beschriftung (“한국 간장” oder “Korean Soy Sauce”). Wichtig beim Kauf: Guk-ganjang und Jin-ganjang sind nicht austauschbar, auf dem Etikett steht meist deutlich, um welche Sorte es sich handelt. Nach dem Öffnen hält sich Ganjang bei Zimmertemperatur monatelang, dunkel und kühl gelagert noch länger.