Kkakdugi: Kimchi aus Rettichwürfeln
Knackige Rettichwürfel, kräftig mit Gochugaru und Saeujeot gewürzt und kurz fermentiert – der Klassiker unter den koreanischen Vorratskimchis, ideal in größerer Menge angesetzt.
Zutaten
- 3 Rettiche (Mu), ca. 6 kg
- 18 Stangen dünne Frühlingszwiebeln (Silpa), ca. 180 g
- Für die Würzpaste
- 100 g Knoblauch, gehackt
- 30 g Ingwer, gehackt
- 300 g Chiliflocken (Gochugaru), ca. 3 Tassen
- 60 g Saeujeot (fermentierte Salzgarnelen), grob gehackt, ca. ¼ Tasse
- 1 EL Zucker
- 1 EL Salz
Kkakdugi ist die würfelige Schwester vom klassischen Napa-Kimchi – gemacht aus Rettich statt Chinakohl, mit einem kräftigeren, etwas süßlicheren Biss. Wie die meisten Kimchis lohnt es sich, gleich eine größere Menge anzusetzen: frisch schmeckt es knackig und scharf, nach ein paar Tagen im Kühlschrank wird es milder und runder – beides hat seine Fans.
Vorbereiten
- Rettich in 2,5 × 2,5 cm große Würfel schneiden.
- Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Saeujeot grob hacken.
Vermengen und würzen
- Die Rettichwürfel mit dem Gochugaru vermengen, bis sie gleichmäßig rot gefärbt sind.
- Gehackten Knoblauch, Ingwer und den gehackten Saeujeot dazugeben und vermengen, dann die Frühlingszwiebeln unterheben und leicht durchmischen. Mit Salz und Zucker nachwürzen, falls nötig.
- In ein Kimchi-Gefäß füllen und fest andrücken. Bei ca. 20 °C Raumtemperatur etwa einen Tag stehen lassen – sobald es leicht nach beginnender Fermentation riecht, in den Kühlschrank stellen.
Ein Tipp zum Würzen
Wer Austern hinzufügt, bekommt einen frischen, tiefen Umami-Geschmack – allerdings fermentiert das Kkakdugi dann auch schneller. Als Fischsauce/Salzgarnelen eignen sich neben Saeujeot auch Sardellen-Fischsauce (Myeolchi-aekjeot) oder Sandaal-Fischsauce (Kkanari-aekjeot).
Mehr zu den Zutaten
Mehr zu Gochugaru (koreanische Chiliflocken) und Aekjeot (koreanische Fischsauce) gibt es schon jetzt im Zutaten-Lexikon. Saeujeot bekommt bald einen eigenen Steckbrief.